こんにちはあっつんです。今回は料理やお菓子を作る工程で出てくる『キャラメリゼ』について解説して行きます！
『砂糖を香ばしい色まで色付けたり』、『玉ねぎを飴色まで炒めたり』
レシピで何度か見た事があると人が多い思いますが、
これらは実は料理が美味しくなるのにとても重要な工程です！
この反応は詳しく分類すると2種類あり、『カラメル化反応』と『メイラード反応』があります！
それでは順番に説明して行きます！
カラメル化反応とは？
『カラメル化反応』とは砂糖を加熱して色付ける反応の事を指します。
厳密に言うと糖分を含みタンパク質を含まない食材を加熱する事で茶色く色付ける事です。
砂糖を加熱すると溶けて無色の液体になります。
加熱を進めると黄色に、続いて薄茶色から濃茶色に変化していきます。
この工程を経て生み出されるカラメル化独特の香ばしい甘さ、苦味、風味がお菓子や料理の味を一段階レベルアップさせてくれます！
身近にある『カラメル化』を使った例でいうとプリンが分かりやすいですね！
※余談ですが、昔のプリンにはカラメルはなかったらしいです。
実はプリンの下のカラメルは蒸したあげたプリンが型とくっついてしまうのを防ぐために考案されたらしいです！
こういった起源の話も調べてみると面白いですよね😄
メイラード反応とは？
『メイラード反応』とは砂糖やデンプンなどをタンパク質やアミノ酸がある中で加熱した時に起こる反応を指します。
炭水化物やタンパク質を含む物質を加熱した時に、茶色く色づき香ばしい風味が発生するのはメイラード反応によるものです。
この工程で生み出される香ばしさも料理においてとても重要なもので『美味しさ』に直結します。
身近な分かりやすい料理ですと『ハンバーグ』です。
ハンバーグを作る際に『玉ねぎを飴色になるまで炒めます』これはメイラード反応によるものです。
それからハンバーグを焼く際にも香ばしく焼きあげますよね？
これもまたメイラード反応によるもので、お肉にも糖分が含まれているんです！
※またまた余談ですがメイラードはフランスの生物学者であるルイ・カミーユ・メラールさんにちなんで名前が付けられたそうです！
メイラード反応を生かした『ガストリック』を使ったビーフシチューのレシピは下記から！
料理のコツはメイラード反応？
料理を美味しそうって思う瞬間って人それぞれで様々ですが、やはり香ばしさを感じられる瞬間に人は『美味しそう』と感じます。
『パンがカリッと香ばしく焼けていたり』、『炭火で香ばしくステーキが焼きあげられていたり』
がしかし！加熱が行き過ぎてしまうとそれは焦げとなってしまい、料理やお菓子はたちまち美味しく無くなってしまいます。
つまり、美味しそうな見た目に焼き上げる事が当たり前のようですがやはり料理では重要という事が理解してもらえるのではないでしょうか！
まとめ
メイラード反応とカラメル化反応について理解していただけましたか？
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