皆さんこんにちは！あっつんです！
今回は好きな人達が多い『ジャガイモ』について解説していきます！
ジャガイモ好きには堪らなく有用的な記事になっておりますので是非お楽しみ下さい(^^)
ジャガイモってカットした後水に漬けるイメージが強いですよね？と言うよりも切った後水に漬けないと色が変わっちゃうから当たり前でしょ！
実はジャガイモは料理において全て水につけるのが正解という訳ではありません。料理によっては水につけない場合の方がより美味しくなる場合があるんです！！！
この記事を読んで皆さんの料理の美味しさに役立てていただけると幸いです！
ジャガイモは水につけない！？
ジャガイモはカットしてしばらく放置しておくと切り口から変色していきます。
皆さん知っての通りこの変色は水にさっとつける事である程度防ぐことが出来ます！
ですが料理によっては水につけない方が良い場合があります。例えば『ドフィノワ』『ポム・アンナ』などです。
これらの料理の特徴としてはジャガイモの粘り気、デンプンを利用して出来る料理です。この粘り気が接着剤の様な役割を果たして重ねたジャガイモ達がくっついて焼き上がります。
他にもジャガイモのデンプンがソースに溶け出してソースにとろみが出します。さらにデンプンは加熱することで甘みもで出来ます！
ジャガイモを水につけると切り口からデンプンが流れ出るんですね❗️
ただし、カットした後すぐに調理しないと変色を起こすため、調理する直前にカットするようにしましょう！！！
ジャガイモを水につけるパターンとは？
ジャガイモを水につけた方がいい場合も勿論あります。フライドポテトなどの揚げ物をする場合はカットした後に水につけましょう！
変色防止もありますが、水につける事でジャガイモが持つ焦げやすい成分が表面から除かれます。そうする事でまだらに焦げるのを防ぎ、美味しそうで綺麗なキツネ色に仕上げることが出来ます。
※カットしたジャガイモが褐色化するのは酵素（チロシナーゼ）が酸化するからです。水につけることで空気と遮断されて酸化を防げるので変色を防げるんです！
ジャガイモはデンプンや還元糖などの数種類の糖質を持っています。これらの糖質はジャガイモの細胞内にあり、カットした際に細胞が壊され露出し水につけた際に流れ出ていきます。
ジャガイモを焼いたり、揚げたりする際に焼き色がつくのはこの還元糖のアミノカルボニル反応（メイラード反応）によるものです。
なので出来るだけ料理に香ばしい焼き色をつけたい場合は水につけず、逆に焼き色をあまりつけたくない場合や高温で食材を加熱する揚げ物（焦げやすい）の場合は水につけることで色付き過ぎるを防ぎます。
なるほど、つまり還元糖の焼き色の性質とデンプンによる粘り、接着の性質を料理に合わせて判断したら良いと言うことですね！！！
ジャガイモとバターの焦げやすい組み合わせでも焦げずらくする方法とは？
ジャガイモとバターの組み合わせは相性抜群で絶品ですよね！バターをたっぷり使ってジャガイモを加熱する事で風味豊かに焼き上がります。じゃがバター最高ですよね😋
ですが、『ポム・アンナ』の様なジャガイモを水につけずに仕上げる料理の場合、バターを使って美味しそうに綺麗なキツネ色に焼き上げるのは焦げやすく至難の技です。バターの乳しょうに含まれるタンパク質や糖がアミノカルボニル反応（メイラード反応）を引き起こすので焦げやすいのと、ジャガイモのデンプンでどちらも焦げやすい。。。
そんな時に使われるのが『澄ましバター』です！バターを贅沢に使用するため家庭向きではありませんが（笑）高級レストランでは使われていたりする調理技術です😄気になる方は是非やってみて下さい！
※澄ましバターとはバターから純粋な油脂の部分を取り出したバターの事です。
バターを湯煎や電子レンジでゆっくり加熱して溶かします。放置しておくとやがて２層に分かれます。下には乳しょうが溜まり、その上の純粋な油脂が澄ましバターになります。この乳しょうがバターの焦げやすい要因になります。
まとめ
何気なくジャガイモを水につけている人も多かったのではないでしょうか。変色を防ぐ理由は知っていてもその先の知識を身につける事でより料理が楽しくなること間違いなしですね😄
この記事を読んで皆さんの料理の何かに役立てば幸いです！
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