こんにちは。あっつんです！
今回の記事では魚を美味しく加熱調理するための知識を紹介して行きます！
食材（野菜、魚、肉など）に対する火入れはプロの料理人が最もこだわる所の１つです！
尚且つ、火入れには正解はなく、その時に応じた火入れが必要になります。
『レアで仕上げるのか。』それとも『表面だけ焼き色をつけるのか。』『皮目だけを炙るって香りを付けるのか。』『しっかり火を入れるのか。』『蒸すのか。』『茹でるのか。』『揚げるのか。』
例を挙げたらキリがありませんね…。（笑）※コレだから料理は面白くて辞められません😆
なので今回は自分が思う火入れのコツを3つに分けて紹介するので良かったら参考にして見てください！
●魚は冷蔵庫からあらかじめ出しておく！
●加熱のし過ぎに注意し、休ませず出来立てを熱々を食べる！
●皮目をパリッと身側は弱火で仕上げる！
まだコチラの記事を読んで無い人は是非ご覧ください❗️↓
魚の加熱調理のコツ3選とは！？
魚は冷蔵庫からあらかじめ出しておく
『ステーキを焼くときに焼く30分以上前に常温に出しておくと上手に焼ける。』というのは皆さんも聞き馴染みがあるのではないでしょうか？
実は魚も同様です！
魚の身の温度が少しでも元に戻るように切り身であれば15分前くらい、またあそれ以上の大きさであればもう少し前から出しておきましょう！
そうすることで魚の中心まで火が通るまでに外側が火が入り過ぎで『パサパサ』になるのを防いでくれます！
特に魚は下記の理由で肉よりも加熱のし過ぎには注意が必要です！※勿論魚介の種類によって個体差はあります。
- 肉よりも脂肪が少ない点
- 加熱後にゼラチン化してジューシーさを保つコラーゲンが肉よりも少ない点
加熱のし過ぎに注意する、休ませず出来立て熱々を食べる！
前述での説明の通り、肉と魚の筋肉の構造が異なり、魚は『パサパサ』になりやすいので注意が必要になります。
プラスで同じ厚みの肉と魚でも魚の方が速く火が入っていくことも念頭に置いて火入れしましょう！
魚は基本的に水の中で生息していますね？
陸上で生活している生物は自分を支え、生きるための太い骨格や大きい筋肉、厚い結合組織を持ちますが、魚は水によって支えられているためそれらを余り持ちません。なので肉よりも火が入りやすいんです！
また肉のように魚は加熱後に休ませたりする必要はありません。肉は焼いた時間と同じ時間休ませる事で内部の肉汁を落ち着かせ、より美味しくなりますが魚は違います。
効果がない上に魚は火の入りが早いと言うことは、逆も然りで。冷えて美味しさが半減してしまいます💦
皮目をパリッと身側は弱火で仕上げる
魚の加熱する時は皮目から焼きましょう！加熱中は皮が身を守ってくれます。
皮をこんがり焼いている間にゆっくり身が加熱されて行きます。身側は仕上げの瞬間軽く焼く程度がベストです！
魚のタンパク質は肉よりも低い温度帯で変性するからです。肉は約60°になると収縮し始め、肉汁が外に出て約70°で乾燥し始めます。魚は45°で収縮し始め、約50°で乾燥し始めます。
なので加熱の温度は弱火である必要性があります！
料理によって変わりますが、一般的に魚の中心温度は約50°〜60°がベストだと言われています！
まとめ
魚の構造について理解して貰えましたか？魚の火入れをする上で構造を知っているのと知らないのでは仕上がりが変わってきます。
この記事を通して料理をもっと好きになったり、上手くできるようになったり役立ってもらえると嬉しいです。
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参考までに魚のレシピで最近公開したものはこちらです❗️
