こんにちはあっつんです。『魚って生臭さがある』という印象が強いと思います。もはやそれが当たり前で『なぜ？』と思う人は少ないかも知れません。今回はそんな魚の生臭さについてとその解消方法について解説して行きます。
実は、魚に含まれるタンパク質が『酵素』や『細菌』によって分解され、生臭い匂いを発する物質に分解される事が主な原因の一つなんです！
『そんなこと言われても・・・。』って感じですよね。
大丈夫です！これから詳しく原因と対処方法について解説して行きます！
生臭さの原因をしっかり理解し、適切な臭みの抜き方を知る事でより魚料理を美味しく楽しむ事ができるようになります😋
目次
匂いの原因物質トリメチルアミンとは？
匂いの出始めはいつなのか。
魚は最初から生臭いものではありません。本当に釣りたて新鮮なものは海の香りがすれど決して不快な臭さではありません。
ではいつから臭くなり始めるのでしょうか。
実は魚が獲れて死後から魚肉のタンパク質が酵素や細菌によって分解が始まってからが匂いの原因のスタートです。
その臭みの主な代表的な物質が『トリメチルアミン』という物質です。
『トリメチルアミン』とは魚にもともと含まれていた『アミンオキシド』という成分が細菌や酵素によって分解されて生じた物質のことを指します！
つまり、『トリメチルアミン』の増殖を抑えること。発生してしまっ『トリメチルアミン』を減少させることが生臭さを抑える事で重要だと言えます！
陸の生物の肉と比べると魚肉は臭くなるのが速いのはなぜか
『肉と比べると魚は臭くなるのが早い。』と感じると思います。
それは肉と魚ではそもそものタンパク質の構成が異なるからです。
分かりやすいのが肉に対する火の入り方と魚に対する火の入り方を比べると圧倒的に魚の方が速いのがわかると思います。
魚の筋肉は陸の生物の筋肉よりも細くて短い速筋による構成が多く、また筋も少ないです。
そのためお寿司のように生の状態であっても噛み砕いて食べることができます！
魚は火の通りが速いだけでなく、細菌や酵素による分解も速く進みます。なので肉よりも傷むのが速いので気を付ける必要があります。
生臭さへの対処方法とは？トリメチルアミンはアルカリ性？
実はトリメチルアミンに対する対処方法は簡単で酸性の食材で中和するという方法です。よく魚料理に酸っぱいレモンが添えてあるのはそのためだったんです！他にもトマトや梅干し、お酢などなど…。
●魚の内臓に含まれる分解酵素による臭み
●魚は肉よりも不飽和脂肪酸の量が多いため酸敗しやすい
できるだけ素早く適切に内臓、血合いを処理して迅速に冷却保存することが大切です！
臭みをできるだけ発生させない方法を紹介しましたが、スーパーにある賞味期限が近いお魚はやはりすでに臭みを発しています。
臭みをできるだけ取り除く方法とは？
●魚に前もって塩を振る
魚に塩を振っておくことで浸透圧の作用により、水分と供に臭みが排出されます。
●牛乳で漬け込む
牛乳に含まれる物質が臭みの原因を吸ってくれます。またメイラード反応が起こりやすくなります。ムニエルにする魚に向いたやり方です。
●霜降りする
臭みの原因を取り除きます。匂いの原因物質の一部は水溶性のものがあったり、揮発しやすい物質があるため。
●臭み消しになる食材と供に調理する
『和食で言うと生姜やネギの青い部分』、『洋食で言うとローズマリーなどのハーブ』と供に調理することで臭みを中和します
まとめ
魚の生臭い原因とその対処方法について理解して貰えましたか？
適切な下処理、仕込みを覚えることで料理がさらに美味しくなること間違いなしです❗️皆さんの参考になれば幸いです！
この記事を読んで料理をもっと好きになって貰えたら嬉しいです。SNS（ツイッターやインスタグラム）でも発信していますので良ければコメントや良いねお願い致します！励みになります😄
