こんにちはあっつんです！
何気なく料理で使う。ほとんどの家庭には一本ある『マヨネーズ』。
マヨネーズはどうやって作られているか知っていますか？
【マヨネーズ】は『卵黄』と『マスタード』、『酢』、『塩』、『胡椒』を混ぜ合わせた後に油を少量ずつ混ぜながら加えて作っています！
当然ですが、水に油を少しずつ注ぎながら混ぜ合わせても分離してしまいます！
『ではなぜマヨネーズは油としっかり混ざり合うのか（乳化）』知っていますか？！
卵黄には油としっかり混ざり合う、乳化という作用を助けてくれる働きがあるからなんです！
今回の記事ではそんな乳化の仕組みについて解説していきます！
この記事を通して乳化の仕組みを理解する事で、美味しいマヨネーズが作れるようになります😋
マヨネーズ作りにおける乳化とは？
水に油をゆっくり注ぎながら混ぜ合わせても乳化しないのは、油は疏水性で水に対して親和性が低く、水と交わりずらく溶けにくい性質だからです！
油と水を仲良く手を繋ぎ合わせるための助っ人が必要！！！実はその役割を果たしてくれるのが『卵黄』なんです！！！これを乳化剤と言います。つまり、水分と油を乳化させるには乳化剤が必要になります。
乳化剤はその中立の親水性と疎水性の両方の性質を持ち合わせています。
『卵黄』には乳化剤となる『レシチン』や『LDLタンパク質』が含まれています。
親水性の部分は水分と結びついて、疏水性の部分は油と結びついて繋ぎ止めてくれます！
つまり乳化とは親水性、疎水性の物質が安定した形で混ざり合った状態を指します。
ではマヨネーズをより細かく見るために顕微鏡で覗いてみるとどうなっているのでしょうか。
水分の中に細かい粒状の油が分散している様子を見る事ができます。これが乳化が安定した状態です。
乳化剤は油を包み込み、水分と油が直接反発し合わない形を保っています。
なのでマヨネーズを作る際にも水分の中で油が細かく分散するように、意識して作ることが大切です。
そのためには一度に乳化剤が包み、散らすことができるのできる適量の油を少しずつ注ぎながら作ることがポイント。
上手く乳化が進めば、水分の中に乳化剤に包まれた油の粒が増えて、ギュウギュウになって流動性がなくなり、適度なかたさが生まれます！
※油っぽいマヨネーズになる原因は乳化がきちんとできていないから。油の粒が細かく分散しておらず、大きい粒が残っている状態、乳化が不安定な状態になっているのが原因なのでしっかり混ぜあわせましょう！
乳化は２タイプ！？乳化のタイプとは？
乳化の物質は大きく二つに分ける事ができます。先ほど解説したマヨネーズは水分中に油が分散している状態で、舌触りや味は油っこさを感じにくい状態です。反対にバターやマーガリンなどは油の中で水が分散している状態で油っこさを感じやすい状態になります。
●油中水滴型
油の中で水分が細かい粒状になって分散して、安定した形をとっている状態
例）バター、マーガリン
●水中油滴型
水分の中で油が細かい粒状になって分散して、安定した形をとっている状態
例）マヨネーズ、生クリーム
油っこさを感じにくい水中油滴型なのでマヨネーズって食べすぎてしまうんですね💦
食べ過ぎには注意してください😌
まとめ
【マヨネーズの乳化】について理解してもらえましたか？インスタグラムでレシピ動画をあげていますので、是非参考にして作って見てください！このサイトを通して料理、料理、お菓子好きな人が増えたり、役立てて貰えたら嬉しいです😋
インスタグラムにてレシピリクエストも受け付けてますので良ければよろしくお願いします😄
