こんにちは、ヒカリです！今回は『塩のタイミング』について解説していきます。
『ステーキを焼いている途中で塩をし忘れて後からかける』なんてこと人生で一度は経験があるのではないでしょうか？
では実際料理を美味しく仕上るためのベストな塩のタイミングはいつか知っていますか？
実は肉を焼く前に塩を振るのがベストです！ではその仕組みについて解説していきます！
目次
塩を焼く前に振る理由３選！
肉が柔らかくなる！？
焼いてみたお肉を食べてみると………。お店で食べるお肉よりパサついて硬くなってしまった経験があるのではないでしょうか。
肉が硬くなってしまう原因はいくつかありますが、実は『塩をするタイミング』もその一つです。加熱前に塩をすることでより『ジューシーで柔らかく』仕上げることができます。
肉には約60%の水分が含まれています。肉に含まれるタンパク質は加熱によってねじれて縮む現象が起きます。縮まる現象が起きる際に肉の中に含まれる水分（肉汁）が外に多く放出されてしまうのが、肉が硬くなってしまう原因の一つです。
塩にはタンパク質の構造を変性させるチカラがあります💪その結果タンパク質はねじれにくくなり、水分（肉汁）も出にくくなります！また、タンパク質の収縮も抑えられるため硬くなりにくくなります。
塩の浸透
肉に塩が浸透するのは実は想像以上に時間がかかります。肉の水分は非常に細かい繊維構造の中に存在していて、この中を移動するため時間が非常にかかります。
例えば鳥のモモ肉やムネ肉にしっかりと塩が浸透するのは30分ほどかかります。また長い物で1時間半ほどかかります。
肉に塩を振ると肉の周りの水分に塩が溶けた状態になります。その際に浸透圧の作用によって肉の表面の細胞では内側の濃度よりも外側の濃度が高くなるため、水分が外側に放出されます。この時に微量の塩が細胞の内側に浸透していきます。
この浸透圧の作用が内側の細胞にも繰り返し行われ、塩が徐々に肉の内部に浸透していきます。
肉に焼き色が付きやすい
加熱前に塩を振ることでタンパク質と反応してメイラード反応を促進させます！
学校の生物や化学の授業などで聞いたことがある人が多いのではないでしょうか。料理でいうメイラード反応とは食材を茶色の焼き色で香ばしく焼いた時の反応のことを言います。
ステーキ屋さんでお肉を焼いている時『香ばしくいい匂い』がします。そう！あの匂いです😋
簡単に仕組みを説明すると食材を加熱したときにアミノ酸、タンパク質、還元糖が反応して起こります。
何分前に塩をするのがベストなのか。
『肉に塩をするのは基本的に加熱前がベスト』ということは理解してもらえたと思います。では実際に『何分前に塩をするのがベストなのか』を考察していきます。
塩を振ることで先ほど説明した浸透圧の現象により確かに、水分が外側に放出される。しかし肉から水分が失われると言っても微量の水分です。実際にステーキ肉に塩して30分ほど置いた結果はそこまで多くの水分が出ているわけではありません。また、お肉には失った水分を再び吸収する作用もあります。
つまり、お肉に塩をするタイミングは種類にもよりますが加熱の30分から1時間前に振るのがベストだと言えます。※加熱の前日に振るのも可
魚の場合の塩のタイミングはどうなのか？
【魚の場合も加熱前に塩をするのがベストです】ただし魚は肉の繊維とは構造が異なるので塩は肉よりも早く浸透します。魚に塩が浸透するのは種類にもよりますが5分ほどです。※ただし皮側は塩が入りずらいです。
『魚は加熱前にソミュール液（1リットルに対して60グラムの塩水）に20分ほど漬けるといい』と言われています。そうすることで柔らかくジューシーな食感で焼き上げることができます。
焼き上がった後に塩を振る！？
料理人のこだわりによっては肉が焼き上がった後に塩を振ることもあります。最近の料理で多く見られるようになってきた手法で、粒子が大きめの塩（フルール・ド・セルやモールドン・ソルトなど）を振ることで味のアクセント、メリハリが生まれ、風味も引き立ちます。
また、粒が大きめの塩のため食感があり、塩のミネラル感や旨味を強く感じることが出来ます！
まとめ
今回は塩を振るタイミングについて解説させていただきました。これで料理をするのがもっと楽しくなってもらえたら嬉しいです。コメントや質問がありましたらSNSにDMしていただければ早めに返信致します。励みになりますので是非御願い致します！
