皆さんこんにちは。あっつんです。チェーン店や居酒屋で食べる『フライドポテト』や『ポテトサラダ』、『ジャガバター』、レストランのメインディッシュの付け合わせで添えられている『マッシュポテト』などジャガイモ料理は普段から馴染み深いものが多くあります。今回はその中でもジャガイモを潰す必要のある料理である『ポテトサラダ』や『マッシュポテト』に焦点を当ててお話ししていきます。
これらの料理の主な失敗の原因はジャガイモから出る粘り気です。
この失敗は実はジャガイモは熱々の内に潰す事で解決する事が出来ます！さらに口当たりがより良くなりレストランの様な滑らかな口当たりに仕上がる様になります。今回の記事は【なぜジャガイモは熱い内に潰すと粘り気が抑えられるのか】を分かりやすく解説していますので是非最後までご覧ください！
目次
ジャガイモに粘りが出る原因とは？
茹でたジャガイモは熱い内が鉄則！？
茹でたジャガイモを裏ごすタイミングは茹でたてが鉄則！冷めてから裏漉しをすると糊の様な粘りが産まれて舌触りが悪くなってしまい失敗の原因になります。
ではなぜ熱いうちでないとこんなにも粘り気が出てきてしまうのでしょうか。
ジャガイモの様なデンプンを多くもつ食材はデンプンの糊化や老化が生じます。加熱するとデンプンが水分を吸収、膨張し、糊状の粘りが出る現象です。このデンプンは細胞の中に含まれており、これらの現象は細胞壁の内部で生じます。
このことから裏漉しをする際に細胞が潰れた際に細胞内部にある糊化したデンプンが外へ流出してジャガイモ全体に粘りが生じます。
つまりジャガイモを裏漉しする際はジャガイモの細胞をどうにかしてできる限り潰さないようにバラバラにすることで舌触りの良い状態を保つ事ができるんです！！！
でもどうやって細胞を潰さないで裏漉しできるのか？裏漉しているのに潰さない？そんなことできるの？
細胞同士が剥がれやすい！すなわち熱い内に裏ごす！
ジャガイモを茹でた際にその細胞の状態に変化が起こります。ジャガイモの四角形だった細胞が内部のデンプンが糊化することで内側から押し広げられます。この糊化が起こる事で四角形だった細胞が丸く膨らみ、互いにくっ付きあっていた細胞同士が剥がれやすくなります。
細胞が膨張して剥がれやすくなるから潰れにくい！でも冷めてからだとダメなの？
ジャガイモの細胞同士は熱によって一部柔らかくなるペクチンでくっついているため、加熱した際にバラバラになりやすくなります。ですがこれは接着剤の役割のペクチンが熱で柔らかくなっている時のみで冷めてしまうと、逆にペクチンが冷えて固まり細胞同士がガッチリとくっついてしまいます。この冷めた状態のジャガイモを裏ごそうとすると一つ一つの細胞がくっついた状態で押し潰されてしまうので粘りの原因のデンプンが外に流出してしまうのです。
だから熱いうちに裏ごすのが大切なのか！
番外編 裏漉しする時のコツとは？網目を交差！
裏漉し器は網目の向きが重要！縦横の向きではなく斜めに交差するように設置する事で効率よく裏ごす事ができます！
また、まとめて裏漉してしまいがちですが、少しずつ裏漉していく事が大切です。一気にやろうとするとどうしても木ベラの裏に濾し残しが出てきます。これらは結果として何度も網に押しつけることに繋がってしまい、糊状の粘り気が出る原因になってしまいます。
絶品ジャガイモ料理のレシピはこちらから
まとめ
ジャガイモ料理のコツ『熱い内に裏ごすのが鉄則』の理由は理解していただけましたか？『料理のなぜ』を解明する事でより料理が楽しくなります。当サイトを通じて皆さんの日々の料理ライフが豊かなものになれば幸いです。
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