こんにちはあっつんです。今回紹介するのは『パスタの茹で汁に加える塩』についてです❗️
家庭で使用する塩は主に味を付けるのに使われますが、その他にも多くの役割があります！
茹で汁に塩を入れるとパスタが美味しくなることを知っている人は多いと思います。
ですが『なぜ塩を加えることで美味しくなるのか。』
明確な理由を知らない人が多いのではないでしょうか。
一番の理由は味を付けることです。パスタ自身に適度な塩味が入ることで、ソースの塩味とバランスよくマッチします。
味がぼやける事なく、パスタとソースが全体的にまとまった味付けになります❗️
『後からパスタに塩を振ればいいのでは？』
茹で上がった後に塩を加えると味が付くのはパスタの表面のみになってしまいます。なのであらかじめ塩を加えた水で茹でるのことが大切です！
パスタは水と供に加熱する際に、水分を吸収してパスタの中まで味を浸透させます。つまり塩水（塩を加えた水）で茹でる事で塩味をパスタの中まで入れることができるんです！
この現象は浸透圧の作用によるもので下記の記事で紹介していますのでご覧下さい。
ですが塩の効能はそれだけではありません❗️
実は塩を加えて茹でることで通常と比べて『こしのあるモチモチしたパスタ』に仕上げる事が出来ます❗️
ではモチモチパスタについて化学的解説をしいきます。
そもそもなぜパスタは茹でるとモチモチになるのか？茹で汁に塩は約1%が目安！
パスタの主な原料は『小麦粉』です。
『小麦粉』は約70%が『デンプン』、約10%が『タンパク質』で構成されています。
パスタの『もちっ』とした食感が生み出されるのはなぜなのか？
『茹でると硬いパスタは柔らかく食べやすくなります。当たり前の事ですが一体なぜそのようになるのか。』解説していきます！
実は『タンパク質』と『デンプン』が大きく関わっています！パスタを茹でる事でパスタに含まれる『タンパク質』は熱で『変性』を起こして固くなります。
※タンパク質の変性とは加熱などの作用によってタンパク質の構造が崩壊する現象のことを指します。変性が起こることで複数のタンパク質が互いに集まって強固に固くなります。
また、パスタ内の小麦の成分の『デンプン』は水を吸水して『糊化』という現象を起こします。この際にパスタの『もちっ』とした食感が生まれます。
『デンプン』はブドウ糖が鎖のようにいくつも繋がった物質です。この繋がり方には２種類あります。
直鎖状の『アミロース』と部分的に枝分かれしている『アミロペクチン』の二つに分類されます。
２種類の構成の割合は小麦、うるち米、もち米などによって異なります。
非加熱の生デンプンの状態だと『アミロース』と『アミロペクチン』が束の様な構造を形成しています。
この状態だと水に溶けず、消化酵素（アミラーゼ）にも反応しずらく、食用には適さない状態で、いわゆる生の硬いパスタの状態です。
しかしこの生のデンプンを水と供に加熱することで、ふっくら膨らんで適度な粘りを出します。【この現象が糊化です！】
糊化と言えば...例えば、硬いパスタが水と供に加熱することで美味しくなったり、お米を水と供に加熱するとふっくらしたご飯が炊き上がるなどなど
加えて、塩にはタンパク質が熱で硬くなる現象である変性を手助けする力があります！
そのため美味しさのかなめである『デンプン』の流出をパスタの表面のタンパク質を素早く固めることで抑える事が出来ます。
つまり、コシのある『もちっ』としたパスタに仕上げる事ができるんです！
パスタの茹で汁の塩分濃度については、『1%』が一般的な目安です。レストランでは茹でる際のパスタの種類やソースの味によって塩分濃度は調整しています。
※パスタを茹で上げ、ソースと絡める際のソースの濃度の調整に茹で汁を使う際はしょっぱくなりすぎないように気をつけましょう。
ちなみにパスタのソースの濃度調整で茹で汁を使うわけは塩味が入っているのと、茹でている際に出たデンプンのおかげで増粘剤のような役割をしてくれるのでソースがパスタにより絡みやすくなります。
パスタが茹で上がったらソースの中で1〜2分温める事でより美味しくなります！
茹で上がったパスタは非常に水分を吸水しやすい状態です。そんなパスタをソースの中で温めず、上からただソースをかけるのは、非常に勿体無い事です！
パスタをソースの中で温めることでパスタは水分をよく吸いソースと馴染み、一体化します❗️パスタを入れる前は丁度いい濃度で仕上がっていたソースの汁気が足りなくなるのはパスタが水分をよく吸って美味しくなっている証拠なんです😋
まとめ
『パスタが美味しくなる秘訣』は理解して頂けましたか？ちょっとした事でもこだわる事で料理が数段美味しくなり、料理する事が楽しくなると思います❗️この記事を読んで料理の事がより好きになって貰えると嬉しいです！Instagramもやっていますので是非ご覧下さい😃
