こんにちは。あっつんです！寒い冬は体が温まる料理が食べたくなりますよね！『おでん』だったり『シチュー』だったり…。
そんな煮込み料理の中の和食の代表格である『豚の角煮』。口の中でホロホロ柔らかい食感でたまらないですよね😄
ですが、「一体どうしてあの美味しい口溶けになるのか。」知っていますか？
きっと長時間煮込むからって言うのは皆さんなら知っていると思います！
でも長時間煮込むとなぜ柔らかくなるのでしょうか。。。。。
肉は加熱すると内部のタンパク質が変性して固くなるのでは無いのか？
実は肉は長時間煮込むことでコラーゲンという物質が『トロトロッ』のゼラチンという物質に変化するからなんです！
今回の記事では煮込み時間で肉が柔らかくなる要因について解説して行きます！
肉を長時間煮込むとなぜ柔らかくなるのか？
肉のタンパク質と変性して固くなる仕組みについてはこちらの記事で紹介しています！👇
【プロが教える】化学的解説！肉に含まれるタンパク質が原因！？なぜ肉が硬くなるのか。
加熱によって上昇する温度の変化に合わせて肉の変化を比べていきます！まずは『お肉はちょっと煮込んだ時にどう変化を起こすのか。』です！
肉を煮て加熱すると生の肉の時と比べて固くなります！これは肉のタンパク質が加熱によって変性して固くなるためです。
ここから更に煮込んでいくと肉に含まれる「コラーゲン」というタンパク質が構造を変化させ、「ゼラチン」になります！
このお陰で『ホロホロとろける食感』に大変身するんです😋
筋肉のタンパク質には種類がいくつかあり、「コラーゲン」はその中の一つで、筋繊維の束をつなぐ役割、筋肉と骨を繋いだりする働きを持っています。つまりこれらの部分に「コラーゲン」は多く存在しています！
加熱される前のコラーゲンは3本の鎖の螺旋構造で構成されています。またコラーゲン同士も無数に結合しており、非水溶性です。
加熱されて約62°になると約4/1に激しく収縮し、周囲もそれに引っ張られ影響します。
そして約70°でその他の肉タンパク質も変性し、肉は固くなります。
ここから更に加熱しコトコト煮込んでいくと、コラーゲン同士を繋ぐ結合や、コラーゲンの鎖の結合がバラバラになって行きます。ここでコラーゲンはゼラチンという水溶性の物質に変化します！
ゼラチンは皆が知っているあのゼラチンです😄
そうなると、繋ぎ止める役割を持っていたコラーゲンが『トロッ』としたゼラチンに変化していくため筋肉は骨から離れやすく繊維もほぐれやすくなり柔らかくなるんです！
だから長時間煮込んだ豚の角煮って美味しいんです！
※ただし肉なら何でもかんでも良いわけではありません！バラやスネ、筋などのコラーゲンを多く含む部位を選びましょう！また部位によって加熱時間も変わるので注意しましょう！
『肉の煮込み料理は1日寝かす方が美味しい』というのは本当なのか？
肉に含まれているコラーゲンは加熱によってゼラチンに変化するという話でした。
ゼラチンは実は、液体をより吸収しやすい特徴を持っています！！！
そのため一日美味しい液体の中で寝かせることで更にその美味しい液体を吸収してお肉はより『ジューシー』で柔らかくなります。
だから煮込み系の料理はよく前日に仕込む事が多く、寝かせると美味しいっていうのは本当なんです❗️
まとめ
煮込んで柔らかくなる肉の仕組みについて理解してもらえましたか？
味が染み込んだ煮込み料理って美味しいですよね😋今の時期だと家庭でも『おでん』を作ったりすると思いますが、是非作って1日寝かして見てください！美味しいおでんの出汁が更に染み込んで絶品です！他にも1日寝かせるだけでもっと美味しくなる料理ありますので是非試して見てください！
このサイトを通して料理をもっと好きになってもらえたら嬉しいです！
インスタグラムのリール動画でレシピ動画更新してますので是非見て見てください。コメント、いいね貰えると励みになりますのでよろしくお願い致します！
