こんにちは、ヒカリです。早速ですが、多くの人が好きな肉料理🍖
レストランで食べるようなとろけるような口溶けのお肉であったり、歯応えがベストなステーキ。『なんでこんなに美味しいのか気になりますよね』
『家で焼いてみると固くなりすぎて美味しさが半減してしまったり…。』なんてことありませんか？今回の記事では【そもそも何故肉は焼くと固くなるのか】を詳しく解説していきます。
簡単に説明すると、実は肉が硬くなるのは肉に含まれるタンパク質が原因なんです。肉の赤みの部分では水分が約60%その次に多く含まれているのが筋肉タンパク質で20%を占めています。肉を加熱する際にこのタンパク質が変性を起こし肉が固くなります。
【なぜ肉が硬くなるのか。】を理解することで『どうすれば柔らかく出来るのか。』ということにも繋がって、家庭でも今よりもっと美味しくお肉料理が食べれます！
目次
タンパク質で肉が固くなる？肉の構造と供に解説！
肉の構造とは？肉に含まれるタンパク質3種を紹介！
まずは肉の構造を理解しましょう。
私たちが食べている肉の多くは骨格筋と呼ばれ、骨にくっついた運動を行う時に使う筋肉のことを指します。この筋肉の構成は水分が約60％、筋肉タンパク質が約20%ほど含まれています。
この筋肉タンパク質が重要なポイントです。
筋肉タンパク質は大きく３種類に分類でき、『筋原線維タンパク質』、『筋漿タンパク質』、『肉基質タンパク質』、の３つに分けることが出来ます。
筋肉タンパク質の約50%が『筋原線維タンパク質』、約30％が『筋形質タンパク質』、約20%が『肉基質タンパク質』からなります。
●筋原繊維タンパク質
筋肉の収縮に関わるタンパク質で、主にアクチンやミオシンなど。
●筋形質タンパク質
色素タンパク質や代謝に関わる物質
●肉気質タンパク質
筋繊維の束をつなぐ役割や、筋肉と骨を繋いだりする働きをする物質。コラーゲンなど。
肉に火を通すとまず筋肉タンパク質が加熱によって変性を起こします。
この変性によって縮む作用が大きいのが筋肉タンパク質の中の肉気質タンパク質のコラーゲンです。
コラーゲンは約62℃に達すると元々の長さの約1/4縮みます。これが肉が縮んで固くなる主な原因になります。
※タンパク質の変性とは加熱などの作用によってタンパク質の構造が崩壊する現象のことを指します。変性が起こることで複数のタンパク質が互いに集まって強固に固くなります。
肉が縮む原因は分かったんだけど牛肉と豚肉で縮み方が違うのはなぜなのか。
『家でトンテキを作ったんだけど牛肉のステーキの時と違って凄く縮んだんだけどどうしてなのか？』
それは肉に含まれるタンパク質は動物によって、量が異なるからです。下記の図を見て比べてみてください。実は縮む作用の大きい、タンパク質を含む割合が一番多いのが豚肉なんです！一方で鶏肉はふっくらと固まる筋形質タンパク質の割合が大きいので豚肉ほど繊維が縮んで固くなる心配はありません。
| 肉基質タンパク質 | 筋形質タンパク質 | 筋原繊維タンパク質 | |
| 牛肉 | １５% | １７% | ６８% |
| 豚肉 | ２９% | ２０% | ５１% |
| 鶏肉 | ５% | ３３% | ６２% |
| たら | ３% | ２１% | ７６% |
【科学的】肉を美味しく食べるための方法５選を紹介！
①肉の繊維を意識する
塊の肉をよく見てみると繊維が走っているのがわかると思います。肉は加熱する際に繊維が縮んで固くなるのでその繊維を断ち切るようにする事で柔らかい仕上がりになります！
特に縮みやすい肉質である豚肉は、この繊維を意識する事が大切です。『肉の繊維を叩いて潰す。』や『赤身の部分と脂身の部分の境目に包丁を入れる筋切り。』がそれにあたります。
②骨をつけた状態で焼く
骨が付いているお肉は骨を外さず焼く方が肉の縮みを抑える事が出来ます。骨と筋肉の間には骨と筋肉を繋ぎ止める役割をしているコラーゲンが多く存在しています。コラーゲンは特に加熱で縮みが大きいタンパク質なので骨を外してしまうとコラーゲンが好き放題に縮んでしまうからです。
焼いた時の肉の縮みを最小限にする事で肉内部の肉汁の放出を抑え、『ジューシー』な仕上がりになります。
③焼く前に塩をする
加熱前に塩をすることでより『ジューシーで柔らかく』仕上げることができます。塩にはタンパク質を変性させるパワーがあり、縮みを抑える事が出来ます。
④肉を室温に戻す
肉を中心部分まで常温に戻しておくことで焼き加減の調整が格段にしやすくなります。
『冷蔵庫にあった肉の温度約5℃』→『レアに焼けた肉の温度である約５０℃』その差は４５℃ですが、常温の２０℃ほどにしておくことでその差は３０℃になり、肉の中心までの加熱時間を短縮する事ができ、表面を焼きすぎる事なくよりジューシーに仕上げることが出来るからです！
※ステーキ肉などの厚さのものは常温に戻すことを勧めますが、若鶏など厚みのあるものは常温に戻る迄長時間かかりすぎてしまうので衛生的に良くないのでやめましょう。
⑤肉は加熱直後に切らずに休ませる
肉が焼き上がった後は加熱にかかった時間と同じ時間又はそれ以上の時間アルミニウムなどを被せて、休ませましょう。休ませることで肉内部の温度が均一になり水分子の運動を小さくする事で肉汁の流出を最小限に抑える事が出来ます。
まとめ
今回は『なぜ肉が固くなるのか』を紹介しました。この記事を読んで今よりも少しでも料理を好きになって貰えると嬉しいです。何か料理に関して紹介して欲しい物がありましたらインスタ又はTwitterのDMをご利用下さい！なるべく早めに返信させていただきます！
次の記事では肉の種類ごとに焼き方を紹介させていただきます！
