こんにちは。ヒカリです。『将来飲食店を開業しようと思っている皆さん。』飲食店の儲けの仕組みは理解していますか？
とても難しいをされている飲食店経営ですが、実は廃業率が高いと言われている原因の一つに【運転資金】が挙げられます。当然ですが初めての飲食店経営の場合、思い描いた運営をするのは非常にむずかしく、対応でき無いまま廃業に追い込まれてしまうケースが多く見られます。
そこで飲食店経営を成功させるためにまずは、【儲けの仕組み】を理解しましょう。
どこにお金がかかっていてどこを削減すれば利益が出るかを理解することで、何かあっても臨機応変に対応することができます！
目次
飲食店の儲けの計算の基本
売上とは？
『飲食店で儲けるとは具体的にどうゆうことなのか。』飲食店は全国様々なところで日々開業されていますが、その分廃業もしかりです。
自分が開業するお店を繁盛店にしていくためにも、開業前にお金に関しての知識をより深めていく必要があります。そして、資金管理を上手くできるようにしておく必要があります。とても基本的なことですが、まずは売上についてざっくり説明していきます。
飲食店の営業での儲けの基本となるのが売上です。
その基本となる売上は一日の売上である日商と月の売上である月商があり、算出方法は下記の通りです。
客数×客単価＝売上（日商）
日商×営業日数＝月商
ただし、飲食店の儲けはそのまま売上がイコールになる訳ではありません。飲食店の儲けを表す数字は利益です。つまり売上がどんなに上がっていても、利益が出ていなければ意味がないということです。
例）
| 売上 | 経費 | 利益 | |
| Ａ店 | 5,000万円 | 4,800万円 | 200万円 |
| B店 | 1,000万円 | 700万円 | 300万円 |
上記の例からわかるようにA店の方が売上は4000万円多いですが、利益は100万円少ないのがわかります。
※どんなに売上を伸ばしても、経費を上手くコントロールできなければ利益が出せ無いということです。では次に利益について詳しく説明していきたいと思います。利益にも実は、いくつか種類があります！
利益の種類を理解しよう。
５種類の利益について
利益は詳しく説明すると５種類あります。『売上総利益』『営業利益』『経常利益』『税引前利益』『税引後利益』の５つです。その中でも重要になってくるのが『売上総利益』『営業利益』『経常利益』の３つです。
①売上総利益（別名粗利）
売上総利益とは売上から売上原価を引いたものです。売上原価とは材料の仕入れ代金のことを指します。
②営業利益
営業利益とは売上のための仕入れ以外にかかるお金を差し引いたものです。例えば人件費や光熱費、広告費、家賃などの費用を指します。（経費）
③経常利益
経常利益とは本業とは別の収益も含めた会社が経常的に得る利益のことで、本業ではない所で発生する収益のことを営業外損益と言います。会社で受けた融資の借入の返済金などがそれにあたります。営業利益にこの営業外損益を足すと経常利益になります。
①②③の順で利益に与える影響が大きいです。売上を改善していきたい場合は、上から順にコスト削減できる点を探していくことがオススメです。
『売上と利益については理解していただけましたか？』では最後に経費について解説します。
経費の基礎知識
代表的な経費とは？
飲食店における代表的な経費は①原材料費、②人件費、③店舗家賃があります。
①原材料費
調理するために必要な材料の仕入れ原価です。一般的に、売上に対して減価率（原材料費率）は30%以内が望ましいです。
減価率とは原価（原材料費）を売上（販売時の価格）で割ったものです。
原価300円のパスタの販売価格1,000円だと減価率は300円÷1,000円×100＝30%
②人件費
会社が従業員に対して負担する給料や賞与、社会保険などの福利厚生費用のことを指します。
当たり前ですが、スキルの高い人材ほど人件費は高くなります。高級料理店になるほどサービスの質が上がるのでその分、人件費も高くります。
一般的に人件費も売上の30%以内が望ましいとされています。
③店舗家賃
飲食店における家賃は予め売上規模を予想してそれに見合う物件を借りる必要があります。一般的に家賃は月の売上の7〜10%を目安にするのが望ましいです。
④その他諸経費
飲食店では、①~③の経費の他に光熱費や、消耗品や事務用品、広告宣伝費等々が必要不可欠です。
これらの経費も開店前から予測し、準備しておくことが重要です。
まとめ
今回は【儲けの仕組み】について解説しました。飲食店経営に欠かせない知識ですので開業前に押さえておきましょう！是非参考にしてください。
開業前にお店のコンセプト設定はとても大切です。まだ読んでいない方は下記のリンクから！
