こんにちは、あっつんです。
突然ですが、みなさんは緑色の野菜がなぜ緑色なのか、知っていますか？
『そんなの考えた事もないよ。』って方が多いと思いますが。。。。
実は理科や化学の授業でよく出てきた『クロロフィル』という細胞の中の葉緑体に含まれている色素が緑色だからなんです！
『そんな緑色の野菜を茹でるとどうなりますか？』
緑色の野菜を適切に茹でると美味しそうに色鮮やかになります！（色が濃くなります）
茹でる前の野菜にはとても小さな隙間に空気が入り込んでいます。加熱する事で隙間にあった空気が膨張して除かれます。そうなることで空気による乱反射がなくなり透明度が増すからです。また、葉緑体の表面の膜が加熱されて取り除かれるからです。
要するに、適切に茹でると緑色の野菜は色鮮やかになり美味しくなるって事です！
この記事では緑色の野菜を適切に茹でるためのポイントを解説していきます。
・茹でるお湯には適切な塩をすること
・適切な時間茹でること
・茹で上げた後の処理
緑色の野菜を茹でる時の塩分濃度は？
緑色の野菜を茹でる時の適切な塩分濃度は約1.５パーセントです。
水1ℓに対して塩が15g
実際にやってみて、『こんなに入れるの！？』と思う方も多いかもしれませんが、騙されたと思ってやってみて下さい。野菜にしっかり味が入って美味しくなります！
また、塩を加えて茹でることで色鮮やかになります！
緑色の野菜の適切な茹で時間は？
緑色の適切な茹で時間は種類によっても、料理のこだわりによっても異なります。ですが茹ですぎると柔らかくなりすぎてしまったり、色も悪くなってしまいます。※美味しい料理には美味しそうな色や食感がとても大切です。
なので自分がベストだと思う茹で加減を探してみて下さい（笑）実際の現場でも、和食のプロとフレンチのプロがこだわりをぶつけ合ってました（笑）
なぜ茹ですぎると色が悪くなるの？
野菜は有機酸という酸を持っています。有機酸は加熱されると、緑色の色素である『クロロフィル』に作用して色が悪くなります！
なのでできるだけ短時間で茹で上げることがポイントです。
少なすぎるお湯で茹でると、野菜を入れた後にお湯の温度が戻るのに時間がかかります。できるだけたっぷりのお湯で茹でましょう。
茹で上げた緑色の野菜は全て氷水で冷やすのか。
野菜を茹で上げた後全てを氷水で冷やすのは間違いです。
●葉物野菜（ほうれん草、春菊、菜の花、オクラ、小松菜、山菜など）
葉物の野菜は厚みがないので茹で上げた後に氷水につけます。余熱で加熱し過ぎになって色も悪くなってしまうからです！
※特にほうれん草は氷水に漬けることでアク抜きにもなります。 春菊なども独特のえぐみが取れますが、氷水で冷やしすぎると美味しさや栄養が抜けてしまうので気をつけましょう。
アクの強い野菜は色の変色の原因である有機酸を多く含んでいます。（ほうれん草→シュウ酸など。）有機酸は茹で汁の中にも溶け出しそれらがまた野菜の表面に付着することで野菜の変色を進めますので特に注意が必要です！茹で汁を見れば一目瞭然です💦
●ブロッコリー、アスパラ、枝豆など
ザルにあげて涼しい所でさます方が美味しくなります！水で冷やすと、水っぽくなりやすいからです。葉物と比べ厚みもあるので色も悪くなりにくいです。
まとめ
緑色の野菜の美味しい茹で方のコツは理解していただけましたか？
塩水1.５%でできるだけ短時間で適切な冷やし方（氷水or涼しい所）で茹でてあげましょう！
この記事を読んで料理をもっと好きになって貰えたら嬉しいです。SNSでも発信していますので良ければコメントや良いねお願い致します！
